Consejos para preparar un delicioso roscón de Reyes casero

¡¡Hola cocinillas!! Estamos en la víspera de Reyes, y seguro que en muchas casas ya se está dejando preparada la masa del roscón para disfrutarla durante el día de mañana. En nuestro blog tienes una receta de roscón de Reyes que da un resultado estupendo, y hoy os traigo una serie de consejos para que vuestro roscón de Reyes sea todo un éxito.

Creo que todos conocéis a Ibán Yarza. Sigo su trabajo desde 2014, momento en el que mi amiga Myriam me habló de su masa de pizza sin amasado (todo un éxito), y compré su libro “Pan casero” cuando me vine a Madrid allá por 2015, en las ya desaparecidas tiendas de Vips, mientras esperaba a mi casera para que me diera las llaves del piso.

Bueno, ¡a lo que iba! El otro día Ibán hizo un directo en IG y dio una serie de consejos para poder elaborar una masa de roscón, hablando también de ingredientes, qué aportan esos ingredientes y explicando algunos pasos de su receta. Estuve tomando notas y las guardé en el ordenador, y creo que son algo muy útil que a cualquiera de vosotros os puede servir (ya se las pasé también a mis amigas panarras), tanto para elaborar roscón como para cualquier masa levada. Ya sabéis que soy de la opinión de poder disfrutar de este bollo en cualquier momento (vale, le doy forma de tortas para “disimular” que no estamos en época de Reyes), así que estoy segura de que os servirá en muchas otras ocasiones.

Os dejo la receta que publicó él (y que ya he hecho, con un resultado mmmmmm, y tengo otra masa en marcha, que tiene mejor pinta aún, porque la hice después de estudiarme el directo de Ibán) y toda la información que fui anotando (algunas de estas notas las he ido dejando en la receta, en cursiva), ¡¡espero que os sirva!!

Ingredientes

Masa madre (noche anterior)

  • 90 gr de harina panificable (mitad fuerza, mitad normal)
  • 50 gr de agua templada (también puede ser leche)
  • 0,2 gr de levadura fresca (como una lenteja) o bien un tercio de cucharadita de café de levadura seca

Infusión aromática

  • 120 gr de leche (el doble de lo necesario para la masa final)
  • Medio palo de canela
  • Piel de medio limón

Masa final

  • 140 gr de masa madre
  • 335 gr de harina de fuerza
  • 100 gr de huevo (2 de talla M aprox.)
  • 85 gr de mantequilla
  • 60 gr de azúcar (ajusta a tu gusto)
  • 40-60 gr de infusión de leche
  • 30 gr de miel
  • 30 gr de agua de azahar (si es buena, si no, poner menos)
  • 15 gr de ron (unas 3 cucharadas soperas)
  • 15 gr de levadura fresca (o 5 de seca)
  • 5 gr de sal
  • Ralladura de una naranja y de un limón

Método

Preparar la masa madre la noche anterior y fermentarla al menos 12 horas por encima de 20º (lo ideal es cerca de 25º). Mezclar la levadura con el agua templada, disolverla, y mezclarlo con la harina. Trabaja un poco la masa, quedará algo elástica, si no, agrega un poquito más de líquido (en mi caso tuve que hacerlo, creo que es hora de cambiar de báscula de cocina, a veces falla) y sigue amasando. Lo que hice fue meter la masa en un táper hermético y dejarlo en el horno. En la base del horno puse un cuenco con agua muy caliente.

Para la infusión aromática: calentar en un cazo el doble de leche de la necesaria (parte se evaporará) con la canela y el limón. Hacer que hierva, apagar el fuego y dejarla en infusión toda la noche.

Para aromatizar el azúcar: rallar una naranja y un limón y mezclar esa ralladura con el azúcar, frotándola. Tapar con film transparente y dejar reposar toda la noche.

Al día siguiente, mezclar todos los ingredientes de la masa menos la mantequilla. Es recomendable batir bien los huevos con el azúcar previamente, así será más fácil luego incorporar la mantequilla a la masa. Quedará una masa algo pegajosa, pero no muy blanda. Amasar 5 minutos hasta que esté fina (cinco minutos o lo que veáis que necesita para que se integre todo bien). Incorporar la mantequilla, fría pero golpeada con un rodillo para ablandarla. Amasar otros 10 minutos (ídem que en el amasado anterior, en el robot amasador lo tuve un buen rato amasando, hasta que vi que la textura de la masa era fina). Al principio la masa estará pegajosa, pero trabajándola quedará fina. Dejar fermentar 2 horas. Para que no se seque la superficie, cubro con film transparente pincelado con aceite, que esté en contacto con la masa, y pongo un trapo encima.

Bolear desgasificando, dejar reposar una hora (volviendo a cubrir como en el caso anterior) y formar la rosca.

Atravesar el centro con un par de dedos (o bien con el codo) y tirar suavemente hasta hacer una rosca de unos 30 cm de diámetro, colocarla sobre una hoja de papel de hornear y pincelarla con huevo batido (si la masa está tensa, dejarla reposar 5 minutos y volver a estirar). Fermentar unas 4 horas (o hasta que veas que la masa está lista).

Pincelar con huevo batido y decorar con fruta confitada, almendras laminadas y pequeños montoncitos de azúcar remojado con agua de azahar.

Cocer en el horno a 160º, calor arriba y abajo, con un pequeño cuenquito de agua durante toda la cocción. Tras 5 minutos, subir a 180º y continuar hasta completar 18-20 minutos en total.

Sobre los ingredientes

Azúcar

Es el 20% del peso de la harina, para que no quede muy dulce. Lo ideal es entorno a un 19-22% del peso de la harina.

Grasa

Puede mezclarse mitad mantequilla mitad manteca de cerdo. Puede mezclarse también 4 partes de manteca de cacao con 6 partes de aceite. Para ello, calentamos la manteca hasta que licúa (dejar que baje a 40º y mezclar con el aceite. Puede usarse AOVE suave también. El azúcar y la mantequilla dan extensibilidad a la masa. La grasa y los huevos dan fuerza a la masa. No es necesaria la autolisis.

Patata

Con patata cocida se le da más jugosidad. Un 5-10% sobre el peso de harina.

Leche

Se pueden utilizar bebidas vegetales.

Aromáticos

Mejor utilizar agua de azahar de calidad, como la de Luca de Tena. Poner un 7-8-9% sobre el peso de harina. Si mezclamos la mantequilla con las ralladuras de naranja/limón y lo dejamos unos 4 días, se le da más intensidad de sabor. También si el día anterior mezclamos las ralladuras con el azúcar y lo dejamos reposar durante la noche.

Huevo

Da la sensación de hebra en la miga, es emulgente.

Miel

Puede sustituirse por azúcar invertido. Aporta humedad, jugosidad, esponjosidad y conservación. Por ejemplo, si en la receta indican 90 gr de azúcar, podemos poner 60 gr de azúcar y 30 gr de miel, que es lo que se ha hecho en la receta de más arriba.

Tang Zhong

Podemos utilizar también tang zhong, con 10 gr de harina y 60 gr de agua o leche. Calentar a 60º sin parar de remover -> le aporta más jugosidad.

Amasado

Amasado a mano: 7-10 minutos hasta que se le añade la mantequilla, luego entre 4 y 10 minutos.

Es normal que al meter la grasa la masa se “rompa”. Si el gluten va bien trabajado, costará un poco, pero la grasa se integrará bien. Para facilitarlo, podemos batir los huevos con el azúcar, así estamos mezclando de inicio la harina con un líquido y necesitaremos menos trabajo para meter la grasa.

La primera fermentación da fuerza a la masa.

Si vemos que la masa está muy blanda:

  • Amasa más
  • Hay poco líquido para la harina -> usar una harina más fuerte.

Durante la primera fermentación, si vemos que la masa queda dura, podemos dar pliegues cada 20-30 minutos para que tenga fuerza la masa. La grasa siempre tiende a ablandar.

Fermentación

La temperatura ideal son 24-25º. Si utilizamos una máquina para amasar, es mejor utilizar los ingredientes de la nevera, fríos, porque el amasado calienta la masa. 

La masa no tiene que romper. Hay que dejar fermentar hasta que apenas quede presión al poner el dedo. Si vuelve la masa al presionar con el dedo, todavía le falta tiempo. Necesitamos triplicar el volumen, habrá sobrefermentación en esta masa (al contrario de lo que queremos, por ejemplo, en una masa de pan). Necesitamos que al tocarlo, “no esté muerta la masa”.

Formado

Después de bolear la masa, dejamos que repose la masa tras darle tensión, para que se relaje. En el formado metemos la sorpresa. Lo mejor es echar una foto tras formarlo y otra antes de meter en el horno, para ver el avance.

Doble pincelado

  • Nada más formar: evita que salga costra.
  • Antes de la fruta: aporta más dorado.

Horneado

Si usamos ventilador, necesitamos poner menos temperatura, ya que da 20-30º más.

Se suele rasgar la masa por:

  • Falta de fermentación previa: lo que le falta de fermentar lo hace dentro del horno y crece mucho en poco tiempo.
  • Se seca mucho la corteza: por eso es mejor empezar con una temperatura más baja y poner agua en la base del horno.

Al sacar la bandeja, dar un golpe seco con la bandeja sobre un trapo en la encimera para que salga el calor del vapor y se afiance la estructura.

Conservación

En bolsa hermética.

Para hacer el roscón el día antes

  • Tras el formado: meter a la nevera cuando lleve más o menos la mitad de la fermentación, entre una hora y dos, para que pueda dar tiempo a arrancar la fermentación. Pincelamos la masa, y metemos a la nevera cubierto de papel film (en este caso, sin que llegue a tocarlo). Podemos poner un vaso en el centro (cubierto de papel film para que no se pegue la masa si crece demasiado) y aprovechar la altura del vaso para poner el film transparente y un trapo encima. Si al sacar la masa de la nevera vemos que le falta fermentación, podemos poner agua caliente en la bandeja del horno y metemos el roscón. Si no, pincelamos, decoramos y horneamos.
  • En la primera fermentación: damos las dos horas de fermentación, formamos la bola y lo metemos a la nevera. Lo sacamos, lo formamos, lo dejamos levar 4 horas y horneamos.

2 comentarios Añade el tuyo
  1. Hola! Muchísimas gracias por la receta y tus anotaciones! Me ha surgido una duda, si quiero usar el Tang Thong, tengo que sustituirlo por alguno de los ingredientes? Y en qué paso lo usaría? Muchas gracias!

Deja un comentario